นมสีขาวแล้วทำไมชีสส่วนใหญ่ถึงสีเหลือง

ชีสเป็นอาหารที่ทำจากนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เช่น วัว แกะ และแพะ ชีสมีหลายชนิด มีรสชาติที่หลากหลาย และมีหลายสี เช่น ขาว เหลือง เขียว แดง แต่โดยรวมแล้วชีสส่วนใหญ่มีสีเหลือง

มนุษย์เรารู้จักการทำชีสจากนมแกะมานับพันปี โดยชีสที่ทำจากนมแกะจะเป็นสีขาว ต่อมาในคริสต์ศตวรรษที่ 15 เริ่มเปลี่ยนมาทำชีสจากนมวัวแทนเนื่องจากมีรสชาติดีกว่า แต่ชีสที่ทำจากนมวัวจะเป็นสีเหลือง

สาเหตุที่ชีสจากแกะและวัวมีสีต่างกันทั้งๆ ที่เป็นสัตว์กินหญ้าเหมือนกัน เป็นเพราะกระบวนการผลิตนมของสัตว์ 2 ประเภทนี้ต่างกัน เมื่อแกะกินหญ้าสดสารเบต้าแคโรทีนซึ่งอยู่ในหญ้าสดจะไม่ผ่านเข้าสู่กระบวนการผลิตนมทำให้ชีสมีสีขาว ส่วนวัวเมื่อกินหญ้าสด สารเบต้าแคโรทีนซึ่งอยู่ในหญ้าสดจะผ่านเข้าสู่กระบวนการผลิตนม ทำให้นมวันมีสีเหลือง (สารเบต้าแคโรทีนมีสีเหลือง เช่นที่พบใน แครอท) อย่างไรก็ตามในฤดูหนาว ซึ่งวัวกินหญ้าแห้ง ชีสทำจากนมวัวจะเป็นสีขาว

ชีสที่มีสีอื่นเขียวปนน้ำเงิน เช่น บลูชีส เป็นเพราะมีเชื้อราที่ผลิตสารสีที่เรียกว่า โพรพิโอนิค แอซิด โพรพิโอนิค แอซิดซึ่งเป็นสารสีที่ทำให้ชีสมีสีเขียวหรือสีน้ำเงิน ส่วนชีสที่มีแสดง เช่น ชีสสวิสแดง เป็นเพราะมีสารสีที่เรียกว่า แอนนาโต

ความนิยมในชีสสีเหลือง ทำให้มีการใส่สารสีลงในชีสเพื่อสนองความต้องการของตลาด โดยในช่วงฤดูหนาว คนผลิตชีสต้องพึ่งพาการเติมสีจากธรรมชาติ เช่นจาก หญ้าฝรั่น หรือ น้ำแครอท เป็นต้น ต่อมามีการนำเมล็ดแอนนาตโตจากต้นอโชเต้มาใช้แทนเนื่องจากราคาถูกกว่า และกลายเป็นประเพณีมาตลอดหลายศตวรรษ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุคปัจจุบันเมื่อการทำฟาร์มแบบโรงงานเพิ่มขึ้น วัวไม่ได้กินหญ้าเหมือนเดิม แต่กินอาหารสัตว์ที่มักจะมีข้าวโพดและถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบหลัก

ที่มา: LaughingSquid และ YouTube